Ihr Garten hat es in diesem Jahr wieder gut mit Ihnen gemeint und Ihnen eine reiche Rotkohlernte beschert? Der Spitzkohlkopf aus der Gemüse-Abo-Kiste wartet darauf, verarbeitet zu werden und, ach ja, im Vorrat finden sich Rote Bete und Karotten? All diese Gemüsesorten – und noch viele weitere – können Sie auf gesunde Art und Weise durch Fermentieren haltbar machen und zugleich ihren Genussreichtum vermehren. Dazu braucht es nicht viel mehr als gutes Salz und ein Gefäß wie unseren Fermentiertopf aus der Westerwälder Traditionstöpferei Pfeiffer-Gerhards.

Schneiden oder hobeln Sie Ihr Gemüse zunächst in feine Streifen und geben Sie es mit etwas Salz in eine große Schüssel. Im zweiten Schritt stampfen Sie das Gemüse oder kneten es so lange gründlich mit den Händen durch, bis der darin enthaltene Saft auszutreten beginnt. Unsere Empfehlung: Beginnen Sie mit einer kleinen Menge Salz – etwa zehn Gramm auf ein Kilogramm frisches Gemüse – und probieren Sie nach einer Zeit des Knetens, ob es Ihnen bereits schmeckt. Denn: Eine Prise Salz hinzufügen lässt sich immer (zu verdünnen hingegen ist schon nicht mehr so einfach). Wenn zum Beispiel der Kohlkopf nicht mehr ganz knackfrisch ist, kann es sein, dass Sie ein wenig mehr Salz benötigen, um genügend Saft herauszumassieren. Als Faustregel gilt: Je mehr Salz Sie verwenden (maximal 20 Gramm), umso länger die Haltbarkeit des Gemüses, das Sie zuletzt so kompakt und dicht gepresst wie möglich in den Fermentiertopf einschichten, um darin verbliebene Luftreste zu entfernen.

Unser Fermentiertopf wird komplett mit Beschwerungssteinen und Deckel geliefert. Aus gutem praktischem Grund ruht der Deckel in einer Wasserrinne. Entweichende Gärgase finden darüber den Weg nach draußen, während der Umgebungsluft der Zutritt verwehrt bleibt. So wird die Ausbreitung von Kahmhefen verhindert, die den Inhalt verderben könnten (zu ihrer Vermehrung benötigen sie Sauerstoff). Ob und wann der gewünschte Reifegrad erreicht ist, finden Sie am besten durch Probieren heraus.