Französisches Essigfass Salzglasur

Drei Dinge benötigen Sie, um das Wunder der Essiggärung selbst in Gang zu setzen. Zunächst: ein geeignetes Fass aus Steinzeug mit dichtschließendem Deckel. Dann: Essigbakterien vom Stamme der Acetobacter, die dafür sorgen, dass Ihrem bevorzugten Wein – drittens – der Alkohol entzogen und in Säure umgewandelt wird.

Eine Töpferei im Burgund fertigt dieses Essigfass aus regionalem, schwarzgrauem Ton, der besonders fett ist und der in der betriebseigenen Grube gewonnen wird. Man pflegt dort noch eine besondere Kunst des Töpferhandwerks: Den Salzbrand, für den es eines speziell ausgestatteten Ofens mit Öffnungen in der Decke und offener Feuerstelle bedarf. Bei Temperaturen von 1.200 bis 1.300 °C herrscht darin eine sauerstoffreduzierte Atmosphäre. Gut durchgetrocknet, werden die noch rohen Tongefäße nur innen mit einer herkömmlichen Glasur versehen, in den Ofen gegeben und von oben abgedeckt, sodass die Salzglasur sich nur an den Außenwänden der Fässer verfestigen kann. Sobald im Ofen die Höchsttemperatur erreicht ist, wird Kochsalz eingestreut – in diesem Fall Sel de Guérande aus der Bretagne. Die Salzkristalle zerspringen in der Hitze und verdampfen; der Dampf schlägt sich auf dem Ton nieder und verbindet sich mit dem darin enthaltenen Natrium und Quarz zu Silikat. Man spricht von einer Anflugglasur, die eben nicht schon vor dem Brand aufgetragen wird, sondern erst während des Brennvorganges ganz individuell entsteht. Ein Salzbrand dauert gut zehn Stunden, und am Ende dieses Prozesses gleicht kein Fass dem anderen.

Bestimmte Herstellungsschritte finden in Handarbeit statt. Geringe Maß- und Farbabweichungen können daher vorkommen.