Orecchiette

Orecchiette sind das Symbol der Stadt Bari, sie werden jedoch in allen Teilen Apuliens verzehrt und gelten als eine Art apulische Nationalspeise. Traditionell kombiniert man sie mit in Streifen geschnittenen, mit Peperoncini und Knoblauch in Olivenöl gegarten Kohlblättern und Pecorino, sie nehmen jedoch generell Saucen und Gemüse-Fleisch-Ragouts gut auf. Die Form der teigigen Nudeln mutet fast handgemacht an.

Wo die Sohle des italienischen Stiefels in den Absatz übergeht, liegt Matera, Hauptstadt der gleichnamigen Provinz in der Basilikata. Die Region zählt einerseits zu den abgeschiedensten der Apenninhalbinsel, andererseits ist sie für ihre bescheidene, bodenständige Küche bekannt, die sich mittlerweile in ganz Italien beträchtlicher Beliebtheit erfreut. In Matera ist Vero Lucano zu Hause, eine Kooperative, welche die Ernte der örtlichen Landwirte – etwa die traditionellen, regionalen Hartweizensorten – nach überlieferten Rezepten verarbeitet.

Um gute Nudeln herzustellen, bedarf es ausgesuchter Zutaten und handwerklicher Sorgfalt. Basis sind nicht standardisierte Hartweizensorten, die in der Mehlmischung ihre besten Eigenschaften vereinen. Wird Wasser in das Mehl eingearbeitet, bildet sich durch das Kneten bei max. 35 °C (und nur dann) aus den Proteinen des Getreides das für das Gelieren der Teigware beim Kochen entscheidende Glutin. Der je nach Nudelformat unterschiedlich zubereitete Teig wird langsam durch Bronzematritzen gepresst, was zu einer rauen Oberfläche führt, durch die sich die Nudeln besser mit der Sauce verbinden. Schließlich werden die Nudeln getrocknet, was bei handwerklich arbeitenden Produzenten mehrere Tage dauert – bei Temperaturen, die niemals über 60 °C liegen. Auf diese Weise die bestmöglichen Nudeln zu produzieren, dazu gehört jahrzehntelange Erfahrung.

Verkehrsbezeichnung:

Teigwaren aus Hartweizengrieß

Zutaten:

Hartweizengrieß, Wasser.

Hinweis Allergene:

Enthält glutenhaltiges Getreide.

Lager- und Zubereitungshinweise:

Kochzeit: ca. 10–12 Minuten

Ursprung / Herkunft:

Italien

Verantwortlicher Lebensmittelunternehmer:

Vero Lucano Srl CR
via Passarelli 139/B
75100 Matera
Italien