Ratgeber
Pfannen für jeden Zweck. Eine kleine Gebrauchskunde
Ob ein Gericht gelingt, hängt wesentlich von seiner Zubereitung ab. Das lässt sich weiter fortsetzen, denn ob die Zubereitung gelingt, hängt auch von der Wahl des Topfes oder von der Bratpfanne ab, die man verwendet. Eine beschichtete Pfanne wird sich nie hoch genug erhitzen lassen, um darin ein Steak zur Perfektion zu braten (denken Sie an die dunkle, karamellisierte Kruste außen, die im Zusammenspiel mit dem au point gegarten Inneren den Genuss ausmacht) oder Röstkartoffeln gerade richtig knusprig zu bräunen. Für solche Zwecke eignet sich eher eine Eisenpfanne, während die beschichtete mehr für die Zubereitung empfindlichen Gargutes infrage kommt (Fisch, Eierspeisen).
Anders verhält es sich, wenn Sie nach einer Pfanne für das Sautieren oder Schwenken von klein geschnittenem Gemüse und Fleisch suchen, denn dann kommt es bald mehr auf die Form des Geräts (und sein Gewicht) an. Wenn Sie sich diese Technik aneignen wollen – unterstützt von reichlich Butter oder Bratfett, das die Wärme schnell (gemeint ist: schneller als Luft) ans Gargut weitergibt und so für ein gleichmäßiges Ergebnis möglichst ohne Anbrennen sorgt –, empfehlen wir eine Pfanne mit höherem und leicht ausgestelltem Rand wie unsere Schwenkpfanne. Die ist aus Eisen, lässt sich auf die nötige Temperatur bringen und ist nicht allzu schwer, sodass Sie sie gut rütteln und sämtliche Zutaten darin in Bewegung halten können. Im Folgenden wollen wir Ihnen einige Pfannenhersteller, mit denen wir zusammenarbeiten, vorstellen.
Turk Eisenpfannen. Mit mehr als 150 Jahren Erfahrung
Freiform-warmgeschmiedete Pfannen werden bei Turk in Westfalen seit 1857 hergestellt. Früher bezeichnete man solche Pfannen auch als „handgeschmiedet“ – obgleich dieser Begriff missverständlich aufgefasst werden kann, denn aktuelle technische Hilfsmittel kommen nichtsdestotrotz zum Einsatz. Der Pfannenrohling wird unter dem Hammer herausgeschmiedet, dann aber mittels einer Presse ausgestanzt und mit dem Hammer noch einmal nachbearbeitet. Unebenheiten werden gegebenenfalls mit einem Laser ausgeglichen. Von beiden Maschinen – Stanze sowie Laser – können sich feine Spuren an Pfannenrand und -stiel befinden. Hauptabnehmer der Pfannen ist heute die Gastronomie, weil gelernte Köche die hervorragenden Brateigenschaften von Eisenpfannen zu schätzen wissen. Das inzwischen in fünfter Generation in der Familie geführte Unternehmen entstand, als der gelernte Schmied Karl Albert Turk in der Mühle seines Schwiegervaters ein Hammerwerk einrichtete.
Emaillepfannen von Riess in Niederösterreich
Emailliertes Eisen reagiert nur unwesentlich langsamer auf Temperaturveränderungen als roh belassenes und kann ebenso hoch erhitzt werden. Pfannen daraus sind allerdings einfacher in der Handhabung, denn sie müssen nicht eingebraten werden und setzen auch nicht die für rohe Eisenpfannen übliche (gelegentlich geschmacksfördernde) „Bratschicht“ an. Die Emaillierung wirkt außerdem dem Anbacken des Bratgutes entgegen. Sie sollten aber darauf achten, dass Sie Ihre emaillierte Pfanne nicht direkt nach Gebrauch, wenn sie noch heiß ist, mit kaltem Wasser in Kontakt bringen – die dabei auftretenden Spannungen könnten zu Beschädigungen in der Emailleschicht führen. Zur Reinigung einfach auswischen.
Pfannen mit Kupferkern von Falk Culinair
Kupfer und Induktion passen normalerweise nicht gut zusammen. Dafür gibt es einen einfachen Grund: Das Edelmetall ist nicht magnetisch. Behelfsweise lässt sich eine gusseiserne Platte als Adapter verwenden, die allerdings die überragende Wärmeleitfähigkeit, für die Kupfer von professionellen Köchen so geschätzt wird, beeinträchtigt (da die Hitzezufuhr sich somit nicht mehr 1:1 und ohne Zeitverzögerung regulieren lässt). Oder aber man hält es so wie der innovative Hersteller Falk in Belgien, der dieses Kochgeschirr entwickelt und dabei eine zwei Millimeter starke Schicht Kupfer ins Innere – in den Kern der Töpfe und Pfannen – verlegt hat. Alle Gefäße aus der Serie sind dreilagig aufgebaut; der erwähnte kupferne Kern ist beidseits von Edelstahl eingefasst und die pflegeleichte satinierte Außenseite ferromagnetisch. So kann das Geschirr ganz ohne Einschränkungen bei der Wärmeverteilung auch auf Induktionskochplatten verwendet werden und ermöglicht auch dort energiesparendes Kochen.
