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Ratgeber
Brot backen
Brot backen erlebt seit geraumer Zeit eine Renaissance. Einer der Gründe dafür ist sicher die Freude am Selbertun, denn das befriedigende (Erfolgs-)Erlebnis, einen außen knusprigen und innen saftigen, selbst gebackenen Laib Brot in Händen zu halten, ist kaum zu überbieten. Der Weg zum eigenen Brot ist dabei einfacher, als er zunächst erscheint, und wer ihn einschlägt, wird schon mit wenigen Zutaten, Experimentierwillen, Zeit und Geduld – den Kardinaltugenden beim Backen, jeder handwerklich arbeitende Bäcker wird dies bestätigen – zu verblüffenden Resultaten kommen. Hilfreich ist dabei einschlägige Literatur, die auch dem Laien rasche Erfolge sichert.
Gutes Mehl ist der Schlüssel zu gutem Brot: Wer solches backen will, benötigt vor allem ein eiweißreiches Mehl, denn der Proteingehalt ist entscheidend für das Backresultat: Die Eiweiße bilden mit dem Wasser beim Kneten jenes Gerüst, das den Teig zusammenhält, und nur ein starkes Gerüst vermag die vielen Luftblasen festzuhalten, die bei einem aufgehenden Brotteig entstehen.
Utensilien zum Brotbacken
Unsere Brot- und Backformen
Diese Brotformen werden von Bäckern dazu genutzt, den Teig rasten zu lassen; gleichzeitig geben sie dem Brot seine jeweils typische Gestalt. Sie sind aus Peddigrohr, weil dieses in der Lage ist, den im Gärprozess des Teiges erforderlichen Feuchtigkeitsausgleich bei gleichzeitiger Luftzufuhr zu gewährleisten. Und: Sie eignen sich auch gut als Servierschalen.
Diese Formen sind aus Eisen (Materialstärke 0,7 mm) mit einer sorgfältigen Emaillierung innen wie außen (0,3 mm stark). Sie sind nahtlos gezogen, was sowohl der Haltbarkeit als auch dem Backergebnis dient, und außerdem schnitt- sowie kratzfest
Ausgewählte Utensilien im Detail
Bringt Luft an den Teig
Mélangeur à pâte Fil d'acier inoxydable
Eine alte Form des Teigrührers, bei uns zu Unrecht in Vergessenheit geraten. Mit der mehrfach geschwungenen und stabilen Schlaufe aus festem Edelstahldraht erleichtert er das Rühren und Vermengen von schweren Teigen – Brotteigen, Hefeteigen, Lebkuchenteigen – ganz enorm; Teigmasse und Gerät verkleben nicht so sehr (anders als beim Einsatz von Rührlöffel oder dem oft weniger stabilen Schneebesen). Leichtere Rühr- und Biskuitteige lassen sich mit dem Teigrührer sehr gut durchlüften.
Kein Kunststoff. Alte Bäckerschule
Pelle à pâte en acier inoxydable
Den inzwischen üblichen Kunststoff an Griff und manchmal auch Blatt lässt dieser Teigabstecher auf wohltuende Weise vermissen. Aus in schwedischen Wäldern gewachsener Birke ist der Griff, der gut in der Hand liegt und mit dem Blatt fest verdübelt ist. Dieses besteht aus Edelstahl (Materialstärke 0,7 mm), ist sehr stabil und hat eine asymmetrische Form – das spitze Ende geht zuerst in den Teig, das runde kann auch einmal genutzt werden, um davon die letzten Reste aus der Rührschüssel zu bekommen.
Wissen und Inspiration
Kaltgegangenes Weizenbrot mit Sauerteig
Zutaten Teig (ergibt 3 Laibe):
800 ml kaltes Wasser
10 g Frischhefe
100 ml Sauerteig
30 g Meersalz
200 g Weizenvollkornmehl
1 kg Weizenmehl (z.B. Artikel 21558)
Rapsöl
Zubereitung Tag 1:
- Die Hefe im kalten Wasser unter Rühren auflösen. Sauerteig und Mehl untermischen und anschließend das Salz einmischen. Etwa 15 Minuten mit der Hand kneten, bis ein weicher, elastischer Teig entsteht, der sich vom Schüsselrand löst.
- Den Teig in einer mit Rapsöl ausgepinselten Schüssel im Kühlschrank 8–10 Stunden ruhen lassen.
Zubereitung Tag 2:
- Den Teig dreiteilen, zu länglichen Laiben formen und auf einer leicht bemehlten Fläche, mit einem Tuch abgedeckt, 2 Stunden ruhen lassen.
- Den Ofen mit dem Backblech/einem Backstein auf 250 °C vorheizen, dabei Wasser in einer feuerfesten Schale in den Ofen stellen, damit sich Dampf bildet.
- Die Brotlaibe auf das heiße Blech/den heißen Stein gleiten lassen und 20–30 Minuten lang backen.
- Die Brotlaibe auf einem Backgitter gut abkühlen lassen – erst dann anschneiden.
Einfaches Roggenbrot
Zutaten Teig:
550 g Roggenvollkornmehl
600 ml kaltes Wasser
200 ml Buttermilch
150 ml Bier
10 g Frischhefe
25 g Meersalz
250 g Roggenkörner
200 g Leinsamen
200 g Sonnenblumenkerne (geschält)
Zubereitung Tag 1:
- Die Hefe im Wasser unter Rühren auflösen, anschließend Mehl, Buttermilch und Bier einrühren. Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Roggen und Salz hinzufügen und 10 Minuten lang gut durchmischen.
- Je eine Hälfte des Teiges in mit Rapsöl eingefettete Formen geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Mindestens 12 Stunden, maximal aber 6 Tage lang im Kühlschrank ruhen lassen. Je länger der Teig ruht, desto geschmackvoller wird das Brot.
Zubereitung Folgetag:
- Den Ofen auf 180 °C vorheizen, dabei Wasser in einer feuerfesten Schale in den Ofen stellen, damit sich Dampf bildet.
- Die Brote mindestens 90 Minuten lang backen, anschließend aus der Form lösen und auf einem Backgitter gut abkühlen lassen – erst dann anschneiden.
