Woran man ein gutes Küchenmesser erkennt

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Gute Küchenmesser. Scharf gemacht

Ein gutes Küchenmesser muss scharf sein, möglichst lange scharf bleiben und sich gut nachschärfen lassen. Was zunächst einfach klingt, ergibt sich in der Umsetzung aus der Wahl des Werkstoffs und der Zurichtung durch den Handwerker. Wenig überraschend, wenn man darüber nachdenkt, denn das ist bei den meisten guten Dingen der Fall. Eindeutige Ratschläge sind dabei schwer zu erteilen, aber ein paar Richtlinien können wir Ihnen an die Hand geben, die auch uns bei der Auswahl unserer Produkte leiten. Während Sie die Entscheidung zwischen den verschiedenen Materialien selbst treffen müssen, haben wir die Auswahl der in unseren Augen besten Messerhersteller aus jedem Bereich bereits für Sie übernommen.

Folgendermaßen spielen Material, Herstellung und Messerqualität zusammen:

Die Zusammensetzung des Klingenstahls beeinflusst maßgeblich, wie lange ein Küchenmesser scharf bleibt. Der Fachmann spricht hier von Schnitthaltigkeit. Je mehr Kohlenstoff im Stahl enthalten ist, desto härter ist ein Messer und desto höher ist die Stabilität der Schneidkante. Vor allem im drückenden Schnitt (im Vergleich zum ziehenden Schnitt) lassen gute Kohlenstoffstahl-Messer die Konkurrenz weit hinter sich. In unserem Sortiment sind es die Messer von Herder, jene aus der Hohenmoorer Messermanufaktur und die japanischen Messer, die sich materialbedingt durch ausgesprochene Schärfe auszeichnen.
Die Materialhärte technischer Werkstoffe, und damit auch die von Stahl, wird gemessen in „Härte nach Rockwell“ (HRC). Dabei gilt: je höher der Wert, desto härter die Klinge. Aber harter Stahl allein macht noch kein scharfes Küchenmesser. Auch die Art der Vergütung, das heißt, wie er gehärtet wurde, die Klingengeometrie (die Form des Schliffs) sowie die Qualität des Schliffs wirken sich auf die Schärfe aus.
Eine Klinge aus Kohlenstoffstahl lässt dem Schleifer dabei weitaus größeren Spielraum. Das Material ist besonders feinkörnig und lässt sich daher variantenreicher schleifen. Kurz gesagt: Je dünner und spitzer ein Küchenmesser geschliffen ist, desto höher seine Schnitthaltigkeit – vorausgesetzt das Material spielt mit.
Die Kehrseite der Medaille: Kohlenstoffstahl ist nicht rostbeständig und bedarf mehr Hingabe bei der Pflege. Auch der Verschleiß ist deutlich höher als bei rostfreien Küchenmessern.
Wer sich daher lieber weniger Gedanken um seine Küchenmesser machen möchte, ist mit Produkten aus etwas weicherem, aber dafür nicht rostendem Stahl gut beraten. Hier ist es vor allem der Hersteller Güde, der durch höchste Ansprüche an die Herstellung die Schnitthaltigkeit seiner Messer auf die Spitze treibt. Chrom ist das entscheidende Element, das für die Rostbeständigkeit einer Stahllegierung sorgt, und der Chrom-Vanadium-Molybdän-Stahl, der bei Güde zum Einsatz kommt, genügt höchsten Ansprüchen.

Nicht alle Kriterien für ein gutes Küchenmesser sind jedoch objektiv messbar. Auch subjektive Kriterien spielen eine Rolle. Neben der Härte und der Schnitthaltigkeit, der Korrosionsbeständigkeit und der Verschleißfestigkeit können auch die Balance und die Haptik eines Küchenmessers in die Kaufentscheidung hineinspielen. Die Art, wie ein Messer in der Hand liegt, wird von jedem Käufer anders wahrgenommen.

Hochwertige Küchenmesser aus Deutschland, vor allem die großen und schweren Modelle, sind in der Regel durchgeschmiedet. Das heißt: Der Stahl zieht sich durch den gesamten Griff. Der Schwerpunkt eines gut ausbalancierten Messers liegt dann meist am Übergang zwischen Klinge und Griff, was europäischen Schneidegewohnheiten entgegenkommt, bei denen der Messergriff oft vollständig mit der Hand umschlossen wird.
Traditionelle japanische Messer hingegen haben eine andere Gewichtsverteilung: Die Klinge wird hier im heißen Zustand in den Griff gesteckt und hält auch nach dem Abkühlen unverrückbar fest. Der Schwerpunkt liegt dadurch, dass die Griffe meist aus leichtem Holz gefertigt werden, auf der Klinge – idealerweise im von der Spitze aus betrachtet hinteren Viertel des sichtbaren Bereichs. Da japanische Köche gewohnt sind, ihr Messer mit den Fingern an der Schneide zu greifen, stellt dies jedoch keinen Nachteil dar.
Ob die Klinge eines Küchenmessers durchgeschmiedet ist, wirkt sich auch auf das Gesamtgewicht des Messers aus. Ein schweres Messer kann die Hand bei längerer Benutzung eher ermüden als ein leichteres. Andererseits hat man damit auch mehr in der Hand, was für manche Kunden die bevorzugte Variante gegenüber einer eher leichteren Version sein kann.

Die Qual der Wahl. Oder: Welche Küchenmesser braucht man?

Die Frage nach der erforderlichen Grundausstattung an Küchenmessern ist nicht eindeutig zu beantworten, denn die Antwort hängt von verschiedensten Aspekten ab. Vor allem: Was und wie häufig koche ich? Ein Purist wird möglicherweise mit zwei Messern auskommen:

Das wichtigste Messer in der Küche ist ein Kochmesser, ein großes Allzweck-Modell, das vom Schneiden über das Wiegen bis hin zum Hacken alle Disziplinen beherrscht, und das bei Gemüse, Gewürzen, Fleisch und Fisch. Beschränkt man sich auf diesen Messertyp, ist man damit in der Lage, so gut wie alle in der Küche anfallenden Arbeiten auszuführen.
Lediglich ein Brotmesser ist zudem noch unverzichtbar. Denn seine Wellenschliffklinge, in der heutigen Form erfunden von Franz Güde, ist im Gegensatz zu einer glatten Klinge in der Lage, ein Brot sauber und ohne Ausflockungen in regelmäßige Scheiben zu schneiden.

Zwei bis drei kleinere Küchenmesser sind es, die den Reigen je nach Bedarf komplettieren:

Die kürzere und schmalere Version des Kochmessers ist das Officemesser. Es ist ebenfalls ein Allzweckmesser, bietet sich aufgrund seines handlicheren Formats jedoch eher für kleineres Schnittgut an, das sich hiermit einfacher verarbeiten lässt als mit einem großen Kochmesser. Die meisten Universalmesser und Gemüsemesser in unserem Sortiment bedienen ebenfalls ähnliche Bedürfnisse. Wer häufig Tomaten beziehungsweise andere Gemüse- oder Obstsorten mit Haut schneidet, ist dagegen mit einem kleinen Küchenmesser mit Wellenschliff gut beraten.
Da die Definitionen der einzelnen Messer nicht eindeutig festgelegt sind und auch von Hersteller zu Hersteller variieren, orientieren Sie sich am besten an der Klingenlänge und gegebenenfalls noch der Klingenform (bei manchen ist die Schneide durchgängig gerade, manche sind zur Spitze hin gebogen) – denn selbst unter dem gleichen Namen können sich teilweise sehr verschiedene Küchenmesser verbergen.
Noch mal kleiner und vor allem konkav gewölbt wird es, wenn man zum Schälmesser greift. Dieses kleinste Messer im Bunde eignet sich besonders, um rundes Obst und Gemüse möglichst verlustfrei schälen zu können.

Messerscharf geschlussfolgert bedeutet das: Alle weiteren Küchenmesser sind auf deutlich speziellere Anforderungen ausgelegt und sollten vor allem dann ergänzend angeschafft werden, wenn Sie regelmäßig in der Küche stehen und komplexere Gerichte zubereiten. Dazu gehören beispielsweise das Filetiermesser oder das Aufschnitt- und Tranchiermesser.

Die Messer wetzen. Oder: Wie schärft man Küchenmesser?

Egal wie schnitthaltig ein Messer ist, irgendwann muss es nachgeschärft werden, um weiter optimale Ergebnisse zu liefern. Das Material hat dabei entscheidenden Einfluss darauf, wie einfach und wie schnell diese Arbeit von der Hand geht. Messer aus Kohlenstoffstahl lassen sich grundsätzlich besser schärfen, benötigen aber auch mehr Zeitaufwand und Geduld.

Generell kann man ein Küchenmesser auf zwei verschiedene Arten schärfen: durch Wetzen oder Schleifen. Während man für Ersteres einen Wetzstahl verwendet (wie der Name bereits recht präzise nahelegt), kann Zweiteres nur umfassend und für alle Messertypen von einem Wasserschleifstein geleistet werden. Der Unterschied ist folgender: Während der Schleifstein tatsächlich Material abträgt und so die Schneidengeometrie erneuert, richten die meisten Wetzstähle lediglich den abgenutzten Grat einer Klinge wieder auf, was vor allem bei weicherem Material regelmäßig nötig ist und dort auch gute Ergebnisse liefert, solange die Schneide noch nicht gänzlich stumpf ist. Im Prinzip kann man sagen: Wetzen hält das Messer länger scharf, Schleifen schärft es tatsächlich.

Ausgesprochen harte Küchenmesser, wozu besonders die japanischen Modelle zählen, werden grundsätzlich nicht gewetzt, sondern nur geschliffen, denn andernfalls kann die Klinge Schaden nehmen. Im Gegensatz zu den meisten europäischen Messern sind japanische in der Regel einseitig geschliffen, was steilere Schneidenwinkel ermöglicht, die die Reibung mit dem Schnittgut minimieren und mit etwas Routine präzisere Schnitte gelingen lassen. Diese spezielle Schneidengeometrie ist beim Schleifen zu berücksichtigen.

Wie Sie einen Wetzstahl verwenden, erklären wir hier auf anschauliche Art und Weise. Die Verwendung eines Schleifsteins ist etwas aufwendiger und erfordert Übung, liefert dann aber ausgezeichnete Ergebnisse. Vor der Verwendung müssen Schleifsteine gewässert werden – das Wasser kühlt einerseits die Klingen der Küchenmesser und bindet zudem den Schleifstaub. Schleifsteine gibt es grundsätzlich in verschiedensten Körnungen, genau wie Schleifpapiere. Dabei gilt: je gröber die Körnung und je kleiner die Zahl, desto größer der Materialabtrag und die Schleifwirkung. Feinere Körnungen hingegen dienen zum Feinschliff und der Polierung. Kombisteine vereinen zwei Feinheiten in einem Produkt. Eine natürlich vorkommende Variante des Schleifsteins ist der in den Ardennen gewonnene Belgische Brocken.

Um ein Küchenmesser auf dem Schleifstein zu schärfen beziehungsweise ihm einen neuen Grundschliff zu geben, gibt es unterschiedliche Möglichkeiten. Meistens wird empfohlen, die Klinge mit leichtem Schwung aus dem Ellbogen vor und zurück über den Stein zu ziehen, ähnlich einem Scheibenwischer. Der Winkel des Messers zum Schleifstein sollte dabei dem ursprünglichen Winkel der Schneide entsprechen und variiert von Messer zu Messer. Üblich sind Winkel in einem Bereich von 15 bis 20 (seltener auch von 10 bis 25) Grad. Wir empfehlen, sich vor der Benutzung des Schleifsteins gründlich mit seiner Handhabung auseinanderzusetzen. Das Internet bietet zahlreiche, sehr umfangreiche Anleitungen zur richtigen Verwendung.

Wer sich das Schleifen mit dem Schleifstein nicht zutraut, kann entweder zu einem hochwertigen Diamant-Messerschleifer greifen, der den Winkel des Messers zur Schleiffläche vorgibt, oder aber (besonders bei hochwertigen Modellen) die stumpf gewordenen Küchenmesser einem Profi anvertrauen.

Wer seine Messer regelmäßig schärft, sie gut pflegt und angemessen aufbewahrt – am besten in einem Messerblock oder an einer Messerschiene – und im Optimalfall nur Holzbretter zum Schneiden verwendet (denn alle anderen Materialien schaden der Klinge), wird lange Freude an seinen Küchenmessern haben. Vorausgesetzt natürlich es handelt sich um hochwertige Modelle. Aber dafür haben wir ja bereits gesorgt.