Kaffee. Vom Strauch bis zur Röstung

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Edler Kaffee. Vom Strauch bis zur Röstung

Wenn man sich die Mengen an Kaffee anschaut, die in Deutschland jährlich verbraucht werden, könnte man fast zu der Erkenntnis kommen, das öffentliche Leben würde ohne das schwarze Gebräu zusammenbrechen. Manch einer käme gar nicht erst aus dem Bett, geschweige denn aus dem Haus, und die Arbeitsleistung in den Büros der Nation würde dramatisch einbrechen. Kaffee ist das Mittel der Wahl, um wach zu werden, um aus einem Inspirationsloch herauszukommen, und die zwanglose Kommunikation an der Kaffeemaschine fördert nicht nur das Betriebsklima, sondern auch die Kreativität. Dabei macht sich kaum einer Gedanken darüber, wo der Kaffee eigentlich herkommt und welche Wege er durchläuft, bevor er schließlich heiß-dampfend in der Tasse landet.

Die Kaffeebohne. Nackt gemacht

Für viele Menschen ist Kaffee schlicht ein dunkelbraunes, verführerisch duftendes Pulver, das aus der Tüte kommt. So weit, so gut und so fernab der Realität. Denn auch die geröstete Kaffeebohne, die Vorstufe des Pulvers und noch einem Großteil der Bevölkerung ein Begriff, ist bereits ein sehr weit verarbeitetes Produkt, an dessen Anfang ein Strauch aus der Familie der Rötegewächse steht. Ein Strauch, der kleine, ovale, rote Früchte trägt, in deren Innern sich in der Regel zwei Samen befinden, die sich in ihrer fleischigen Hülle mit den abgeflachten Seiten anschauen: die Kaffeebohnen. Schält man die fruchtig-süße Pulpe ab, zeigen sie sich in ihrer nackten Rohheit: schleimig, von einem Pergament- sowie einem Silberhäutchen umgeben und je nach Sorte von gelblich- bis blau-grüner Gestalt. Zwar gibt es insgesamt rund 40 verschiedene Kaffeesorten, angebaut werden jedoch nur eine Handvoll und für den Weltmarkt bedeutend sind lediglich zwei: Arabica und Robusta.

Die Kaffeepflanze. Ein echtes Sensibelchen

Damit Kaffee gedeihen kann, braucht es einiges an klimatischen Voraussetzungen. Tags wie nachts, und zwar das ganze Jahr hindurch, sollten ausgeglichene Temperaturen ohne extreme Hitze oder Kälte herrschen. Zudem benötigt die Pflanze ausreichend Niederschlag sowie im besten Fall viel Schatten. Zu viel Wind kann dagegen schaden. Kein Wunder, dass die Gebiete rund um den Äquator die besten Bedingungen für den Kaffee-Anbau liefern. Dieser Bereich wird daher auch Kaffee-Gürtel genannt. Die optimalen Anbaugebiete unterscheiden sich dabei je nach Kaffeesorte: Während Arabica vorrangig auf Höhen zwischen 600 und 2.100 m wächst, gedeiht Robusta in tieferen Lagen zwischen 300 und 900 m. Je höher die Anbaulage, desto niedriger die durchschnittliche Temperatur und desto langsamer wächst die Kaffeekirsche. Das führt dazu, dass Arabica der Kaffee ist, der dem Produzenten mehr Geduld abverlangt, jedoch durch die längere Reife auch die Möglichkeit hat, vielfältigere und stärkere Aromen zu entwickeln.

Auch die Bodenbeschaffenheit spielt eine nicht zu vernachlässigende Rolle, will man einen besonders aromatischen Kaffee produzieren. Tief, locker, gut durchlüftet sowie nährstoff- und humusreich sollte er sein, der pH-Wert liegt im Idealfall zwischen 5 und 6, ist also tendenziell ein wenig sauer, ansonsten neutral. Vulkanische Böden beispielsweise bieten optimale Voraussetzungen für den Kaffeeanbau. Am besten entwickeln sich die Kaffeepflanzen in Hanglagen oder Waldgärten zwischen Schatten spendenden Bäumen, auf dezidierten Kaffeeplantagen werden alternativ meist abdunkelnde Netze eingesetzt.

Arabica und Robusta. Zwei Kaffees, zwei Profile

Kaffee aus Arabica-Bohnen gilt gemeinhin als die edlere Variante im Vergleich zum Robusta. Zwar greift diese Definition etwas kurz, denn ein guter Robusta ist einem schlechten Arabica durchaus vorzuziehen, für eine erste Einordnung ist die Aussage jedoch ausreichend.
Folgende Aspekte unterscheiden den Arabica außerdem vom Robusta:

Mit rund 60–70% Anteil an der Weltmarktproduktion hängt der ursprünglich aus Äthiopien stammende Arabica seinen aus West- und Zentralafrika stammenden Konkurrenten deutlich ab, der nur bei knapp über 30% liegt.
Neun bis elf Monate benötigen die Früchte der Arabica-Sorte, um zu reifen. Robusta-Früchte hingegen sind bereits sechs bis acht Monate nach der Befruchtung reif.
Mit bis zu 1,5% Koffeingehalt liegt der Arabica deutlich niedriger als der Robusta, dessen Koffeingehalt mit durchschnittlich 2,7% zu Buche schlägt. Auch der Gehalt der potenziell magenreizenden Chlorogensäure liegt beim Robusta etwa doppelt so hoch wie beim Arabica.
Optisch lassen sich die Bohnen an ihrer Form unterscheiden: Arabica-Bohnen zeichnen sich durch einen geschwungenen Einschnitt aus, während Robusta einen geraden Einschnitt hat.
Die Arabica-Pflanze ist gattungsweit der einzige Selbstbefruchter. Die Robusta-Pflanze ist daher auf Fremdbestäubung angewiesen.
Der Robusta macht seinem Namen alle Ehre: Deutlich weniger empfindlich gegen Krankheiten, Hitze und Feuchtigkeit, sticht er den Arabica in Sachen Widerstandsfähigkeit merklich aus. Dieser neigt zu Kaffeerost, wenn er in zu geringer Höhe und bei höheren Temperaturen angebaut wird.
Geschmacklich ist ein Kaffee aus Arabica-Bohnen nuancierter und feiner als ein Robusta, er besitzt feine Fruchtsäuren und kommt leicht und klar daher. Der Robusta schmeckt erdiger und weniger differenziert, ist von der Anlage etwas bitterer als der Arabica, besticht allerdings durch einen volleren Körper und kräftiges Aroma. Gerade für den starken Espresso wird dem Arabica-Kaffee daher gerne ein Anteil Robusta beigemischt, da dieser auch zu einer dichteren Crema beiträgt.
Während unterhalb der Gattung der Coffea arabica zahllose Varietäten existieren, die sich teilweise deutlich voneinander unterscheiden, handelt es sich beim Robusta bereits um eine Varietät, die zur Gattung Coffea canephora zählt. Hier werden sich daher in der Regel weniger geschmackliche Überraschungen ergeben.

Nassaufbereitung und Trockenaufbereitung. Die Weiterverarbeitung der Bohnen

Nach der Ernte bedürfen die Kaffeekirschen einer raschen Weiterverarbeitung, um dem Gärungsprozess zuvorzukommen, der bereits wenige Stunden nach der Ernte einsetzt.
Dabei unterscheidet man grundlegend zwischen der nassen und der trockenen Aufbereitung, auch wenn in der Praxis Mischformen existieren. Die Nassaufbereitung gilt allgemein als die hochwertigere Variante, da ein rein sonnengetrockneter Kaffee schnell fermentiert schmecken kann, während ein gewaschener Kaffee klarer und feiner nuanciert daherkommt. Unter Einsatz von hochwertigen Hilfsmitteln wie weiterentwickelten Trockentischen und -netzen sowie gut geschultem Personal kann geschmacklicher Beeinträchtigung jedoch vorgebeugt werden. Dies ist vor allem vor dem Hintergrund interessant, dass die Nassaufbereitung große Mengen an Wasser erfordert.

So funktioniert die Nassaufbereitung:

Zunächst werden die Kaffeekirschen mit Wasser vorgereinigt. Durch Schwemmen werden zudem unreife und schlechte Exemplare aussortiert, die bei der Ernte übersehen wurden.
Als Nächstes kommt der „Entpulper“ zum Einsatz, der Fruchthaut und -fleisch von den Bohnen quetscht, Pergamenthäutchen und Schleim aber am Samen belässt.
In einem Fermentationsbehälter findet nun die Gärung statt, mit dem Ziel den Schleim zu verflüssigen und anschließend abzuwaschen. 12 bis 36 Stunden verweilen die Bohnen dafür im Wasserbad. Anschließend werden die Bohnen getrocknet, wahlweise in der Sonne, wo sie regelmäßig gewendet und bei zu starker Hitze abgedeckt werden, oder auf maschinelle Art mit Heißluft. Die Sonnentrocknung dauert rund 8 bis 15 Tage.
Zuletzt entfernt eine Schälmaschine die eingetrockneten Pergament- und Silberhäutchen.

Die Trockenaufbereitung erfordert weniger Arbeitsschritte:

Hier werden die Kaffeefrüchte in ihrer Gesamtheit zum Trocknen ausgelegt. Insgesamt drei bis fünf Wochen sind zu veranschlagen, bis die Früchte zu einem Wasseranteil von 12% zusammengeschrumpft sind. Der richtige Trockengrad lässt sich durch Schütteln prüfen: Rappelt die Bohne in der trockenen Hülle, ist der Kaffee bereit zur Weiterverarbeitung.
Dabei werden die Haut und die eingetrocknete Pulpe mechanisch abgeschält. Das Pergamenthäutchen wird dagegen erst kurz vor dem Transport entfernt.
Ein Vorteil der trockenen Aufbereitung: Die schleimige Pektinschicht zieht in die Kaffeebohne ein und verleiht ihr ein süßliches Aroma.

Auf den Geschmack kommen. Die Kaffee-Röstung

Als letzter Schritt der Verarbeitung hin zur genussfertigen Kaffeebohne steht die Röstung. Dieser Schritt gilt auch als Veredelung, denn erst durch das trockene und fettfreie Erhitzen werden die vielfältigen Aromen im Kaffee freigesetzt.

Zu unterscheiden sind das hochwertige Trommelrösten und das industrielle Heißluftrösten.

Die Industrieröstung ist eine zeitsparende Variante, die bei Temperaturen von bis zu 550 °C stattfindet. Das Problem: Die Kaffeebohnen werden bei dieser Methode nicht gleichmäßig geröstet, sondern sind innen potenziell noch nicht „durch“, während sich außen schon erste Anzeichen des Verkohlens zeigen. Dadurch verbleibt ein Großteil der Chlorogensäuren in den Bohnen, was bei empfindlichen Mägen Reizungserscheinungen zur Folge haben kann. Zudem wird die geröstete Bohne bei diesem Verfahren oft mit Wasser statt mit Luft abgekühlt, was den Gewichtsverlust beim Rösten wieder ausgleicht, der bei bis zu 20% liegen kann. Der Geschmack wird dadurch allerdings im wahrsten Sinne des Wortes verwässert und der Preis in die Höhe getrieben.
Das traditionelle Verfahren der Trommelröstung ist im Vergleich dazu nicht nur schonender zur Bohne, auch ist der so produzierte Kaffee schonender zum Magen des Kunden. Die Höchsttemperatur liegt hier bei 200–250 °C, wodurch der Röstvorgang zwar deutlich länger dauert, Schadstoffe jedoch besser ab- und vielfältigere Aromen aufgebaut werden können.

Allgemein gilt im Zusammenhang mit der Röstung:

Bis zu 1.000 verschiedene Aromen können während des Röstvorgangs gebildet werden. Da macht dem Kaffee so leicht niemand etwas vor. Selbst Wein bietet nur einen Bruchteil der Geschmacksnuancen. Nehmen Sie sich daher die Zeit, einen hochwertigen Kaffee mit Muße zu verkosten.
Helle Röstungen schmecken eher säuerlich-fruchtig und dafür weniger bitter, dunklere Röstungen hingegen kommen kräftig-würzig mit leicht süßlichem Aroma daher.
Bereits wenige Sekunden Unterschied bei der Röstung können aus demselben Rohmaterial deutlich unterschiedlich schmeckende Kaffees erzeugen. Das Können des Röstmeisters und die Auswirkungen seines Tuns auf das geschmackliche Potenzial des Endprodukts sind daher nicht zu unterschätzen.

In diesem Sinne: Lassen Sie es sich schmecken. Bei unseren Kaffee- und Espressovarietäten können Sie sicher sein, dass Rohmaterial, Weiterverarbeitung und Röstung in einem unvergleichlichen Geschmackserlebnis kulminieren. Dafür muss man noch nicht einmal im Kaffeesatz lesen. Es ist vielmehr eine logische Konsequenz.