Festlich soll es sein, allen Eingeladenen gut schmecken – und für die Gastgeber*innen möglichst unkompliziert und in einfachen Schritten vorzubereiten: das Weihnachtsmenü. Wir haben in diesem Jahr genug von Rotkohl und Klößen und schlagen vor, stattdessen einen zugegebenermaßen wenig traditionellen Hauptgang um Rote Bete und Kürbis herum anzurichten. Die Vorspeise: Morchelrahmsuppe. Und das Dessert? Oh là là, quel délice! Wie wäre es mit einer klassischen Tarte Tatin, im Eisenpfännchen gebacken, und dazu Vanilleeis? Das Gute an unserer Auswahl: Viele Dinge lassen sich bereits am Vortag vorbereiten.

Kaum etwas schmeckt so intensiv wie das Aroma getrockneter Morcheln. Um es wie in dieser Vorspeise voll und ganz zur Geltung zu bringen, benötigen Sie nur wenige gute Zutaten. Tipp: Der für dieses Rezept vorgesehene weiße Port von der Quinta de la Rosa in Pinhão passt hervorragend zu einem portugiesisch inspirierten Aperitif – die perfekte Eröffnung Ihres Weihnachtsmenüs.

• 25 g getrocknete Morcheln und 750 ml Einweichwasser
• 2 Schalotten
• 35 g Butter
• 100 ml trockener Weißwein
• 50 ml weißer Portwein
• 1 TL Gemüsebrühe (Pulver)
• 150 ml Sahne
• 2 EL Rum (oder Cognac)
• etwas Speisestärke zum Abbinden
• ein Spritzer Zitronensaft
• Salz, Pfeffer
• Sojasauce (ersatzweise Wiener Würze)
• wenig Knoblauch (frisch gerieben oder gehobelt)
• Schnittlauchgrün nach Geschmack

1. Die Morcheln in lauwarmem Wasser einweichen und etwa eine Stunde quellen lassen. Durch ein feinmaschiges Sieb abgießen, dabei das Einweichwasser auffangen.
2. Etwa die Hälfte der Morcheln beiseitelegen. Die übrigen Pilze fein hacken und mit den in feine Würfel geschnittenen Schalotten in der Butter anschwitzen. Mit Weißwein sowie weißem Port ablöschen und die Flüssigkeit etwas einreduzieren lassen.
3. Das Einweichwasser nochmals durch ein feinmaschiges Sieb abseihen. Mit der Gemüsebrühe aufkochen und zu Morcheln und Schalotten geben (ersatzweise 500 ml Fleischbrühe verwenden). Die restlichen Pilze unzerkleinert zufügen und alles bei kleiner Hitze mindestens 15 Minuten gar kochen.
4. Sahne und Rum zufügen. Die Suppe mit etwas in kaltem Wasser glattgerührter Speisestärke abbinden, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft sowie Sojasauce (oder Wiener Würze) abschmecken.
5. Auf Tellern anrichten. Mit einer Prise frisch gehobeltem oder geriebenem Knoblauch und etwas fein gehacktem Schnittlauch servieren.

Saisonales Gemüse liefert auch zu Weihnachten Vitamine. Mit wenigen Handgriffen verwandeln Sie die frischen Zutaten in köstlich-bunte Hauptdarsteller auf dem Teller. Denken Sie daran: Bei einem Essen mit Gästen geht es in der Küche entspannt zu, wenn Sie zuerst die Beilagen vorbereiten und bis zum Servieren warmhalten. So kann der Bestandteil unseres Hauptgerichtes mit der kürzesten Garzeit in Ruhe auf den Punkt zubereitet werden. Wir haben auf der Haut gebratenen Zander vorgesehen. (Als pflanzliche Alternative eignet sich marinierter Tofu.)

1. Zuerst die Sauce: Streichen Sie dafür die Fischsuppe durch ein feinmaschiges Sieb, bevor Sie sie in einem Topf erhitzen. Pro Teil Suppe einen Teil Sahne zufügen und beides aufkochen. Mit einem Schuss Wermut abschmecken. Vor dem Servieren noch einmal erwärmen und kurz mit dem Pürierstab aufschäumen.
2. Sodann für die Poffertjes die Rote-Bete-Knollen mit Schale etwa eine Stunde bei 180–200 °C im Ofen garen. Die Knollen abkühlen lassen, schälen und abwiegen; etwa 50 g abnehmen und fein hacken. Die Eier trennen und die übrige Rote Bete mit dem Eigelb in einer großen Schüssel pürieren. Das Mehl zur Bete-Ei-Mischung geben und unterheben. Die Butter schmelzen, etwas abkühlen lassen und unterrühren. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steifschlagen und vorsichtig unterheben. Zuletzt die vorbereiteten Rote-Bete-Würfel zugeben. Den Teig portionsweise in die mit Butterschmalz eingefetteten Vertiefungen unserer (auf dem Herd vorgeheizten) Poffertjes-Pfanne füllen, die Pfannkuchen nach etwa zwei Minuten wenden und von der anderen Seite zwei Minuten weiterbacken. Tipp: Zum Aufwärmen mit etwas flüssiger Butter einstreichen und kurz bei 180 °C in den Ofen geben.
3. Für das Kürbisgemüse den Kürbis entkernen und würfeln. Das Bratfett in einer Pfanne erhitzen und die Kürbiswürfel darin rösten, bis sie gar, aber noch leicht bissfest sind und etwas Farbe angenommen haben. Mit Salz abschmecken, warm stellen. Vor dem Servieren mit Kürbiskernöl beträufeln und nach Geschmack mit ein paar (ohne Fett) in der Pfanne gerösteten Kürbiskernen garnieren.
4. Zuletzt die Fischfilets auf der Hautseite mit einem scharfen Messer vorsichtig kreuzweise einritzen (ziselieren). In einer gut eingebratenen Pfanne den Butterschmalz nicht zu heiß erhitzen und den Fisch mit der Hautseite nach unten einlegen. Wenig salzen. Zum Ende der Garzeit die Filets etwa 30 Sekunden auf der Fleischseite ziehen lassen. Nach Geschmack mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer würzen und mit einem Klecks Sauce, Kürbisgemüse und Poffertjes auf Tellern anrichten.

Was passt besser zu einem jahreszeitlich inspirierten Festessen als ein Dessert mit saisonalem Obst? Vielleicht können Sie ja sogar auf Äpfel aus dem eigenen Ernte- und Lagervorrat zurückgreifen. Wir backen unsere Tarte Tatin als Mini-Tarte in der Eisenpfanne, das ist unkompliziert und macht auf dem Dessertteller richtig etwas her. Unser Tipp: Verwenden Sie am besten säuerlich-frisch schmeckende Äpfel mit festem, knackigem Fruchtfleisch, das beim Backen nicht zerfällt und zudem aufs Beste mit der zuckrigen Süße des Karamells harmoniert. Birnen oder Quitten passen ebenso – nicht zu vergessen: eine Kugel Vanilleeis!

• 250 g Mürbeteig (Pâte brisée), rasch geknetet aus 200 g Weizenmehl (Typ 405), 60 g Puderzucker, einem Ei (frisch aus dem Kühlschrank), 100 g sehr kalter Butter (fein gewürfelt), einer Prise Salz, etwas Zitronenabrieb
• 2 frische Äpfel
• 40 g heller Muscovado-Zucker (ersatzweise Puderzucker)
• 40 g Butter

Backzeit ca. 15 Minuten bei 220 °C Umluft. Ofen vorheizen nicht vergessen.

1. Den fertig vorbereiteten, gekühlten Mürbeteig in 4 etwa gleichgroße Portionen teilen und auf der bemehlten Arbeitsfläche rund ausrollen. Die Teigstücke sollten etwas größer als der untere Pfännchendurchmesser (ca. Ø 11 cm) sein.
2. Die Äpfel entkernen, schälen und vierteln. Die Apfelviertel quer in nicht zu dünne Stücke teilen. Pro Tarte benötigen Sie etwa einen halben Apfel.
3. Nun ca. 10 g Muscovado-Zucker (oder Puderzucker) pro Tarte im Pfännchen karamellisieren lassen, dabei darauf achten, dass der Zucker nicht zu dunkel wird. Etwa genauso viel Butter zugeben, schmelzen lassen und unterrühren.
4. Das Pfännchen vom Herd nehmen und die Apfelstücke einschichten.
5. Abschließend den rund ausgerollten Teig vorsichtig über die Äpfel legen, und zwar so, dass die Lücke zwischen Obstschicht und Pfannenrand geschlossen wird.